TÉCNICAS DE COCCIÓN COMO:

Baño maria:

Se realiza por medio de dos ollas o recipiente resistentes al calor, uno donde se coloca agua y se deja hervir y colocamos el segundo recipiente con el alimento a cocinar dentro del primer recipiente, no se debe permitir el contacto del alimento con el agua.

Gratinar:

Se realiza para terminar la cocción de un plato o dorar la parte superior de un alimento, se realiza en una fuente de calor de 250°C a 300°C, en una salamandra o en un horno.

Glasear:

Consiste en colocar un género en una cacerola con un poco de agua, mantequilla y azúcar, dejar reducir hasta que se caramelice.

Guisar:

Se realiza por medio de un calor húmedo, grasa y líquido. Aplica para cocinar estofados, todo tipo de canes, verduras y frutas.

Braseado:

Primero es cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido

PLATILLOS TÍPICOS

Cassoulet: 

Este platillo es típico del sur Francia, que hace referencia un guiso parecido a las habichuelas típicas españolas que se hace con alubias blancas o frijoles acompañadas de carne de diferentes animales, como pollo, cerdo o vacuno. Las alubias blancas son el ingrediente fundamental en este plato. 

Fondue de queso: 

Es una especie de crema que se puede tomar bien como acompañante de otros ingredientes o bien mojando trozos de pan en él. En realidad, es un plato originario de Suiza, concretamente de la frontera franco-suiza. 

Los quesos típicos que se suelen emplear para la preparación de la fondue son dos: el queso gruyère y el queso emmental. Éstos se aplican a partes iguales, de manera que el sabor resultante es una mezcla de ambos. 

Salade niçoise

Es un plato originario de la región de Niza. Llama la atención su aspecto por los colores vivos que se consiguen gracias a una variedad de ingredientes: tomates, huevos duros, judías, lechuga, patata cocida, pepinos, cebollas, atún, aceitunas negras, anchoas… Todo ello se adereza con la popular salsa vinagreta de Dijon. La cual debe prepararse en un plato llano, sobre el que se posa una “cama” de verduras variadas, entre las que se encuentran las mencionadas anteriormente. Cabe mencionar, no obstante, que la versión original de esta ensalada no incluía ni pimientos rojos ni cebolla ni patata, sino que se empleaban corazones de alcachofa en su lugar.

Magret de canard

Se refiere a un filete de carne magra, que suele provenir de un ganso o pato cebado, siendo muy importante que el ave haya sido cebada previamente, puesto que en ello radica la diferencia entre ser considerado magret o pechuga tradicional. Este plato consiste en magro de pato asado, se elabora con carne magra de pato o ganso cebado, la cual se sirve a filetes. Habitualmente, se sirve con salsa de naranja y de guarnición puede incluirse cuscús, arroz o patatas asadas.

Vichyssoise

Se trata de una crema fría similar a una sopa, aunque en ocasiones puede parecerse más a un puré, dependiendo de lo líquida que quede. También recuerda por su textura al famoso gazpacho andaluz. En cualquier caso, sus ingredientes son: puerro, patata, cebolla, nata y leche. Todo ello se tritura y se sirve tradicionalmente en un tazón o un plato hondo.

Bebidas típicas

Armagnac:

brandy de alta graduación alcohólica, obtenido de la destilación de vino blanco seco de 4 cepas distintas. Suele tomarse después de la cena, como bebida digestiva.

Calvados:

aguardiente con AOC, destilado de la sidra, bebida típica de Francia, de la región de Normandía.

Triple Sec:

licor de alta graduación obtenido de la destilación de cáscaras de naranja. Suele tomarse acompañando el café.

Cognac:

brandy elaborado a partir de la destilación de vino de uva blanca, originario de la ciudad de Cognac. Tiene un proceso de doble destilación en recipientes de cobre y envejecimiento en barriles de roble. La única bebida que puede llevar legalmente la denominación de Cognac es la producida en esta ciudad.

Chambord

Es un licor que se elabora en el valle de Loira en Francia y debe su nombre al Castillo de Chambord, que fue visitado por el rey Luis XIV en 1685 donde probó este licor y se transformó en uno de sus preferidos. Se elabora en base a frambuesas negras y rojas, cognac y vainilla. Su graduación alcohólica es alta, con un aproximado de 79%.

Chefs reconocidos

Paul Bocuse (1926)

Es un chef francés muy conocido en el mundo por ser parte del lujoso restaurante familiar L'Auberge du Pont de Collonges, poseedor de tres estrellas Michelin, hoy renovado en L'Auberge Paul Bocuse. El restaurante localizado en Lyon es un templo de la cocina clásica francesa. Paul Bocuse fue miembro fundador del movimiento surgido en Francia llamado la nouvelle cuisine y el primer chef francés en ser distinguido con la Legión de Honor en 1975.

Guy Savoy (1953)

Es el jefe de cocina y dueño del restaurante Guy Savoy localizado en la calle Troyon, en Paris que fue galardonado con tres estrellas Michelin en 2002. Clasificado en varias oportunidades como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Savoy obtuvo en el 2000 la medalla de la Legión de Honor. Algunos de los platos más representativos del restaurante son: La sapa de alcachofas con trufa negra y brioche en milhojas y mantequilla de trufa.

PIERRE Gagnaire (1950) 

Chef principal y propietario del restaurante que lleva su nombre, localizado en la calle rue Balzac número 6 de París, portador de 3 estrellas Michelin, comenzó en el mundo de la gastronomía como pastelero. Posteriormente empezó a trabajar con Paul Bocuse y en 2002 abrió su restaurante Sketch en Londres. En 2005 el Gaya Rive Gauche en Paris, y luego en Tokyo, Hong Kong y Las Vegas. Gagnaire es conocido además por sus búsquedas culinarias junto al químico francés Hervé This, con quien realiza experimentos en la investigación de creaciones únicas.

Michel Bras (1945)

Es un famoso chef francés muy conocido por ser un innovador en el arte culinario. En los años 80 fue uno de los primeros en atreverse a incorporar las flores y plantas silvestres a sus comidas. Es propietario junto a su hijo del restaurante y hotel Lou Mazuc en Laguiole. En el 2012 se estrenó una documental llamado Entre Bras, en el que se cuenta la historia del chef y su familia.

1-    INTRODUCCIÓN.

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Se piensa que la gastronomía comienza con la aparición del hombre su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que destacar entre ambos acontecimientos los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que hubo en la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. Pero hubo una nación que fue precursora en materias gastronómicas, este pueblo se llama Francia quienes se desmarcaron del sistema creando sistemas de vocabulario y desarrollando técnicas que hasta ahora están vigentes. Se considera que la gastronomía no es sólo la cocina, sino que la pastelería, panadería, el bar, los licores, el vino, los alcoholes ligados al servicio y la atención de clientes. Primeros alimentos& frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.) componían la dieta de los antepasados. Asaban con arco y flechas y pescaban con anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples que les servían para detener y cazar su comida. El descubrimiento del fuego fue extraordinario ya que el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejo. Evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó para el hombre poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo y es uno de los principales distintivos del País. Su gran diversidad de productos en sus diferentes regiones, así como sus preparados y su delicadeza hacen de la gastronomía de Francia todo un icono con destacada reputación, que a la vez es importante referente en la gastronomía occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Cuando se habla de arte culinario sin lugar a dudas viene a nuestra mente Francia como país sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de mayor elaboración. País por excelencia donde muchos chefs profesionales vienen a perfeccionar técnicas culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular.

Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más variados, quesos excelentes como el roquefort y sus delicadas trufas.

La comida cotidiana es sin embargo simple, el conocido y delicioso croissant acompañado de una humeante taza de café recién preparado, la sopa de pescado, los estofados más variados y la sabrosa tarta de manzana, son sólo algunos ejemplos de la cocina cotidiana.

1-    HISTORIA.

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros. Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos una comida comprendía de 4-6 servicios.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

Para los alimentos líquidos se usaba las escudillas una para 2 personas.

Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con él se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenías un número de técnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado, tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

El uso excesivo de especias. Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad. Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis. El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.

Siglo XVII nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica “el cocinero francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa.

Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.

Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.

La noción de salsa se amplia, se trata de cada de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.

Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas.

El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.

Boulanger, abre en Poulies un cafetín donde se sirve restaurantes. En 1674 un siciliano; Francesco Capelli abrió el primer café de París con el nombre se Procope.

Para la Revolución Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.

Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.

Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”. Nace la carta: servicio plato por plato.

Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.

Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos. Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill. Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baños de mar.

Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.

Por un lado, se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú. (Rodriguez, 2011)

2-    ORIGEN

La gastronomía francesa tiene sus raíces en la Edad Media, época de grandes banquetes. Las especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar más y más platillos espectaculares llevo a que las veladas francesas constaran de entre tres y doce platillos uno tras otro. También comenzó la repostería.

A partir de la revolución francesa, los platos empezaron a transformarse en creaciones de una mucho mayor complejidad y exquisitez. Asimismo, se le empezó a dar más uso a las hierbas aromáticas y los vegetales. Luego de la revolución francesa, huyeron todos los “amos” de la época y no había más nobleza. Fue en este momento que los primeros restaurantes empezaron a abrir. Un nuevo concepto había nacido.

El nacimiento de la Guía Michelín: Al comienzo del siglo 20 se creó el famoso directorio gourmet: la Guía Michelín. Esta creación resulto en la revitalización de la creatividad y el interés por la gastronomía local. La salade nicoise, los panqueques Breton, el confit de pato y la cassoulet se forjaron como especialidades en diferentes regiones particulares. Los chefs empezaron a ser alabados por todas las personas. Era como una religión. Se transformaron en grandes autoridades y empezaron a hacerse libros de cocina.

París era el centro creativo culinario en el mundo. Gradualmente la industria de la hospitalidad se estableció. Los modales en la mesa y el sabor francés se volvieron un modelo internacional.

Desde 1950, la cocina de esta ciudad no ha tenido variaciones culinarias revolucionarias como en el pasado. Sin embargo, continúa siendo un icono mundial. Los parisinos se toman tiempo preparando sus comidas de acuerdo a la temporada, sea en sus casas o en un restaurante. Los almuerzos del domingo tienen tres o cuatro platillos incluidos.

Los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europa occidental.

Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo siguen condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, ajo, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.

 (Rodriguez S. , 2017)