TÉCNICAS DE COCCIÓN COMO:
Baño maria:
Se realiza por medio de dos ollas o recipiente resistentes al calor, uno donde se coloca agua y se deja hervir y colocamos el segundo recipiente con el alimento a cocinar dentro del primer recipiente, no se debe permitir el contacto del alimento con el agua.
Gratinar:
Se realiza para terminar la cocción de un plato o dorar la parte superior de un alimento, se realiza en una fuente de calor de 250°C a 300°C, en una salamandra o en un horno.
Glasear:
Consiste en colocar un género en una cacerola con un poco de agua, mantequilla y azúcar, dejar reducir hasta que se caramelice.
Guisar:
Se realiza por medio de un calor húmedo, grasa y líquido. Aplica para cocinar estofados, todo tipo de canes, verduras y frutas.
Braseado:
Primero es cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido
PLATILLOS TÍPICOS
Cassoulet:
Este platillo es típico del sur Francia, que hace referencia un guiso parecido a las habichuelas típicas españolas que se hace con alubias blancas o frijoles acompañadas de carne de diferentes animales, como pollo, cerdo o vacuno. Las alubias blancas son el ingrediente fundamental en este plato.
Fondue de queso:
Es una especie de crema que se puede tomar bien como acompañante de otros ingredientes o bien mojando trozos de pan en él. En realidad, es un plato originario de Suiza, concretamente de la frontera franco-suiza.
Los quesos típicos que se suelen emplear para la preparación de la fondue son dos: el queso gruyère y el queso emmental. Éstos se aplican a partes iguales, de manera que el sabor resultante es una mezcla de ambos.
Salade niçoise
Es un plato originario de la región de Niza. Llama la atención su aspecto por los colores vivos que se consiguen gracias a una variedad de ingredientes: tomates, huevos duros, judías, lechuga, patata cocida, pepinos, cebollas, atún, aceitunas negras, anchoas… Todo ello se adereza con la popular salsa vinagreta de Dijon. La cual debe prepararse en un plato llano, sobre el que se posa una “cama” de verduras variadas, entre las que se encuentran las mencionadas anteriormente. Cabe mencionar, no obstante, que la versión original de esta ensalada no incluía ni pimientos rojos ni cebolla ni patata, sino que se empleaban corazones de alcachofa en su lugar.
Magret de canard
Se refiere a un filete de carne magra, que suele provenir de un ganso o pato cebado, siendo muy importante que el ave haya sido cebada previamente, puesto que en ello radica la diferencia entre ser considerado magret o pechuga tradicional. Este plato consiste en magro de pato asado, se elabora con carne magra de pato o ganso cebado, la cual se sirve a filetes. Habitualmente, se sirve con salsa de naranja y de guarnición puede incluirse cuscús, arroz o patatas asadas.
Vichyssoise
Se trata de una crema fría similar a una sopa, aunque en ocasiones puede parecerse más a un puré, dependiendo de lo líquida que quede. También recuerda por su textura al famoso gazpacho andaluz. En cualquier caso, sus ingredientes son: puerro, patata, cebolla, nata y leche. Todo ello se tritura y se sirve tradicionalmente en un tazón o un plato hondo.
Bebidas típicas
brandy de alta graduación alcohólica, obtenido de la destilación de vino blanco seco de 4 cepas distintas. Suele tomarse después de la cena, como bebida digestiva.
aguardiente con AOC, destilado de la sidra, bebida típica de Francia, de la región de Normandía.
licor de alta graduación obtenido de la destilación de cáscaras de naranja. Suele tomarse acompañando el café.
brandy elaborado a partir de la destilación de vino de uva blanca, originario de la ciudad de Cognac. Tiene un proceso de doble destilación en recipientes de cobre y envejecimiento en barriles de roble. La única bebida que puede llevar legalmente la denominación de Cognac es la producida en esta ciudad.
Es un licor que se elabora en el valle de Loira en Francia y debe su nombre al Castillo de Chambord, que fue visitado por el rey Luis XIV en 1685 donde probó este licor y se transformó en uno de sus preferidos. Se elabora en base a frambuesas negras y rojas, cognac y vainilla. Su graduación alcohólica es alta, con un aproximado de 79%.
Chefs reconocidos
Es un chef francés muy conocido en el mundo por ser parte del lujoso restaurante familiar L'Auberge du Pont de Collonges, poseedor de tres estrellas Michelin, hoy renovado en L'Auberge Paul Bocuse. El restaurante localizado en Lyon es un templo de la cocina clásica francesa. Paul Bocuse fue miembro fundador del movimiento surgido en Francia llamado la nouvelle cuisine y el primer chef francés en ser distinguido con la Legión de Honor en 1975.
Es el jefe de cocina y dueño del restaurante Guy Savoy localizado en la calle Troyon, en Paris que fue galardonado con tres estrellas Michelin en 2002. Clasificado en varias oportunidades como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Savoy obtuvo en el 2000 la medalla de la Legión de Honor. Algunos de los platos más representativos del restaurante son: La sapa de alcachofas con trufa negra y brioche en milhojas y mantequilla de trufa.
PIERRE Gagnaire (1950)
Chef principal y propietario del restaurante que lleva su nombre, localizado en la calle rue Balzac número 6 de París, portador de 3 estrellas Michelin, comenzó en el mundo de la gastronomía como pastelero. Posteriormente empezó a trabajar con Paul Bocuse y en 2002 abrió su restaurante Sketch en Londres. En 2005 el Gaya Rive Gauche en Paris, y luego en Tokyo, Hong Kong y Las Vegas. Gagnaire es conocido además por sus búsquedas culinarias junto al químico francés Hervé This, con quien realiza experimentos en la investigación de creaciones únicas.
Es un famoso chef francés muy conocido por ser un innovador en el arte culinario. En los años 80 fue uno de los primeros en atreverse a incorporar las flores y plantas silvestres a sus comidas. Es propietario junto a su hijo del restaurante y hotel Lou Mazuc en Laguiole. En el 2012 se estrenó una documental llamado Entre Bras, en el que se cuenta la historia del chef y su familia.
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